Выбор профессиональной фритюрницы: дело о хрустящей корочке 08.06.2011

Выбор профессиональной фритюрницы: дело о хрустящей корочке

Необходимость покупки фритюрницы рано или поздно встает перед любым владельцем предприятия общественного питания, а вместе с ней возникают и вопросы: как правильно выбрать фритюрницу, на что стоит обратить внимание и какими мелочами невозможно пренебречь?


Первые фритюрницы появились лишь в конце XIX века, но сам способ подобной тепловой обработки продуктов гораздо старше. Ведь еще такие древние (и по общему убеждению здоровые) кухни как китайская и японская без фритюра не обходятся. Известен и в отечественной национальной кухне. К примеру, в конце позапрошлого века вышла известная профессионалам кулинарная книга Елены Молоховец, в которой можно обнаружить и котлеты по-киевски, и крокеты из риса и яиц, и телячьи и бараньи ножки, и яблоки и вишни в кляре, сладкий хворост, десятки видов пирожков... Для современного же человека фритюрница — это прежде всего техника для приготовления одного из самых популярных и востребованных блюд фаст-фуда — картофеля-фри. Такое оборудование будет уместно и на кухне большого ресторана или отеля, и в небольших кафе, и даже в маленьких палатках быстрого перекуса.

Для чего пригодится профессиональная фритюрница:


— Картофель-фри, колеты по-киевски и по-донбасски, мясо в панировке, пончики, пирожки, рыба и овощи в кляре — вот тот далеко неполный список блюд, которые лучше, чем во фритюрнице, не приготовить.
— Продукты, приготовленные во фритюрнице, гораздо полезнее, чем жареные традиционным способом, так как масло не перекипает и сохранят все свои питательные свойства
— Масло в профессиональной фритюрнице, а прогревается до нужной температуры, поэтому мясо и овощи не пригорают и не пропитываются запахом горелого жира.
— Продукты, обжаренные в большом количестве подогретого масла, получаются с равномерной аппетитной корочкой, при этом масло не проникает внутрь продукта.
— Производительность промышленной фритюрницы гораздо выше ее бытовых аналогов, скорость приготовления продуктов быстрее, а общее время работы в интенсивном режиме дольше.

Какие бывают профессиональные фритюрницы?

Профессиональные фритюрницы различаются по типу подключения (электрические и газовые), размерам, количеству ванн (на одну и две автономно работающие ванны), бывают настольного типа и на базовой подставке (открытой или закрытой), универсальные (подходящие как для заведений фаст-фуда, так и для стационарных кухонь кафе и ресторанов — настольные электрические фритюрницы) и специализированные большие промышленные фритюрницы для предприятий с высокой пропускной способностью (в этом случае фритюрницы идут в составе тепловых линий). Наиболее популярными в этом ряду считаются электрические настольные фритюрницы, ведь источник питания для них найти нетрудно, за счет особенности конструкции они более мобильны, сравнительно невелики по размеру и для них нетрудно найти место даже в условиях максимально ограниченного пространства. О них и поговорим.

Купить настольный электрический аппарат для приготовления во фритюре — значит существенно расширить меню своего кафе, ресторана, или предприятия фаст-фуда. Поэтому выбор фритюрницы — дело важное и ответственное. От правильного выбора зависит не только процветание заведения, но и его репутация. Поэтому вопрос «как выбрать фритюрницу?» является ключевым.


Как выбрать фритюрницу?

как выбрать фритюрницу

При выборе себе помощника для приготовления продуктов во фритюре следует обратить внимание на не только на цену. Если выбирать исключительно из разряда «что подешевле», то можно смело уже на этом этапе чтения статьи переходить в раздел «фритюрница электрическая настольная» и выбрать самый недорогой вариант (в интернет-магазине Maresto можно приобрести фритюрницу от 600 грн, кстати, вот и ответ на вопрос «где купить фритюрницу?»). Если же ваш бизнес нуждается в серьезном, надежном помощнике, то стоит помимо цены обратить внимание еще и на фирму-производителя, вместимость и мощность оборудования, особенности обслуживания и наличие дополнительных функций, и только после всестороннего анализа остановить свой выбор на той или иной модели.


Фирма-производитель


Производители фритюрниц оккупировали буквально все страны карты мира, поэтому найти подходящего по географии представителя не составит труда. Пальму первенства среди производителей аппаратов для приготовления блюд во фритюре удерживает Италия (успевшие себя зарекомендовать бренды Acopa, Bertos, Fimar, GAM, и менее известные, Beckers, Emmepi, De Longhi, MEC), ей на пятки наступает родоначальница самого термина Франция (Roller Grill с торговой маркой Horeca Select), Германия (Bartscher, Kuechenbach), Греция (Inox Electric). Азиатский рынок тоже изобилует предложениями Тайвань (Karma, Jeju), Турция (Ozti, Inoksan, Piramit, Pimak), постепенно завоевывает позиции Китай (EWT Inox, Sybo). Для поклонников отечественного производителя и бывших соц.республик фритюрницы выпускает Украина (Orest), Россия (Atesy, Sikom, Чувашторгтехника), Словения (Kovinastroj).

Ставку можно делать на любого производителя. Что станет во главу угла — решать покупателю. Украинская и Российская техника стоит сравнительно дешево, не отстает по цене от нашего производителя и Китай. Традиционно есть два пути: проявить патриотизм и видимую рассудительность: чем ближе страна-производитель, тем доступнее сервисное обслуживание; или же отдать предпочтение громкому имени, за которым стоит репутация и годы отличного качества. Второй вариант предпочтительнее, тем более что прочно зарекомендовавшие себя на мировом рынке бренды имеют свои представительства в Украине, а поставщики обеспечивают надежное сервисное обслуживание как во время, так и после окончания гарантийного срока. Такое оборудование обычно стоит дороже, но цена оправдывается отличным качеством.

После того, как вы дадите себе ответ на вопрос относительно того, технику какой страны хочется поселить на кухне своего предприятия общественного питания, стоит обратить внимание на технические характеристики. Фритюрница — аппарат хоть и довольно простой, но и тут есть, из чего выбрать.


Технические характеристики


производители фритюрниц

Прежде чем отдать предпочтение той или иной модели, стоит подумать, для каких целей предполагается использовать фритюрницу и в каком заведении. От этого напрямую зависит размер техники, количество ванн и производительность модели.


Количество и объем ванн

При условии базирования фритюрницы на кухне небольшого кафе со средней пропускной способностью или ресторана, специализирующегося на приготовлении блюд «из-под ножа», которые делаются позиционно и заказываются достаточно редко, то имеет смыл купить небольшую настольную фритюрницу на одну ванну, чтобы сэкономить затраты на приобретение и эксплуатацию оборудования. Настольные аппараты на одну ванну могут быть объемом до 12 литров. Если работа с такой фритюрницей будет разовая, производительность небольшая, а готовиться будет только одно блюда (только картофель-фри или только рыба), то стоит обратить внимание на электрические настольные фритюрницы с объемом чаши 4-5 литров. Среди популярных моделей выделяются итальянские Gam, например, Gam F4 средней мощностью 2 кВт с объемом 4 литра, прекрасно зарекомендовавшие себя FIMAR, к примеру, модель FT/4, которая всего за 6 минут способна приготовить полкилограмма картофеля фри. Если же цена на европейского производителя «кусается», то стоит обратить внимание на недавно появившуюся на украинском рынке технику китайского производителя EWT Inox. Фритюрница из нержавеющей стали EWT Inox DF-E4 с объемом ванны 4 л и мощностью 2,5 кВт по цене даст фору конкурентам с теми же техническими характеристиками.

Если в меню предприятия общественного питания какое-либо блюдо во фритюре является «профильным», (заведение фаст-фуда, которое специализируется на приготовлении картофеля-фри), то для такого бизнеса понадобится фритюрница с гораздо большим объемом ванны (от 8 литров) и мощностью не менее 5 кВт. Такая фритюрница со средней вместимостью корзины 1 кг способна за час произвести до десяти килограмм картофеля-фри. Выбор производителей довольно велик: классические «итальянцы» Fimar, Gam и Bertos, качественные фритюрницы греческого производителя Inox Electric (F10L-E), производство которых было перенесено в Македонию (что приятным образом отразилось на цене товара, при сохранении европейских стандартов качества), удобная француженка Horeca Select (например, FD 80) или отечественная Orest (F8) на 8 литров  Для тех, кто любит «дешево и сердито», разработан китайским производителем EWT Inox разработан аппарат для приготовления во фритюре на 11 литров (DF-E11).

Фритюрницы на одну чашу удобны, однако они не приспособлены для приготовления нескольких блюд одновременно. Теоретически, конечно, можно поместить в одну ванну одновременно картофель, рыбу или котлеты, но предприятие общественного питания, в котором повар увлекается подобными экспериментами, от этого не выиграет. Ведь у разных продуктов разная скорость приготовления, а особенности конструкции фритюрниц таковы, что вынимать блюда нужно одновременно. Так что тем заведениям, меню которых предлагает несколько блюд, приготовленных в разогретом жире, и они пользуются спросом, рекомендуется приобрести фритюрницу на две ванны. Размеры ванн так же могут быть разными (4+4 л, 8+8, 10+10 и т.д.). Каждый производитель заботится о том, чтобы его линейка продукции была максимально широкой, так что проблемы покупки фритюрницы именно той фирмы, которая кажется владельцу ресторанного бизнеса предпочтительной, возникнуть не должно. Есть и другие варианты для тех, кто считает покупку фритюрницы на две ванны непозволительной роскошью: приобрести несколько маленьких фритюрницы для разных блюд или одну с большой ванной, но на две корзины. Однако подобные методы решения проблемы менее популярны.

К тому же фритюрницы на две ванны удобны тем, что ТЭНы (нагревательные элементы) в них работают автономно, а это значит, что готовить можно будет одновременно два блюда при разных температурных режимах, или же при необходимости одну из ванн вовсе не использовать.

Форма ванн

Помимо количества и объема необходимо обратить внимание на форму ванны. Они бывают квадратные и прямоугольные, с прямыми и закругленными углами, мелкие и глубокие. Выбор следует делать, отталкиваясь от предназначения фритюрницы и удобства ее эксплуатации. По возможности стоит выбирать ванны с закругленными углами: их проще мыть, в них не остается пригоревших кусочков продукта или жира, их быстрее чистить. К подбору формы так же стоит подойти ответственно. К примеру, чтобы приготовить картофель-фри, форма не важна, но если есть необходимость пожарить рыбу целиком, то лучше остановиться на модели с прямоугольной ванной. Так же и с характеристиками по глубине: для пирожков, беляшов, чебуреков, пышек и пончиков нужно выбирать широкие и мелкие ванны, так как по технологии приготовления жариться они должны в один слой.

Материал корпуса, емкостей и ТЭНов

Традиционно корпус, емкости и нагревательные элементы во фритюрницах делают из нержавеющей стали. Это не только прочный, но и устойчивый к коррозии в атмосфере и агрессивных средах материал, который чаще всего применяется для производства профессионального кухонного оборудования. Встречаются на рынке и промышленные фритюрницы с эмалированными ваннами. Они, как правило, дешевле и привлекают покупателя своим внешним видом. Однако красота эта непрактична и недолговечна: она подвержена сколам и быстро стирается. Поэтому лучше остановиться на классике — нержавеющей стали.


Значимые мелочи


Фритюрница Хорека Селект

Как известно, жизнь состоит из мелочей. При выборе фритюрницы не стоит пренебрегать дополнительными функциями и особенностями конструкции, которые существенно могут облегчить работу оператора такого аппарата. Изучая описания фритюрниц, не поленитесь обратить внимание на:

— габариты (для ресторанов с большой кухней этот пункт может быть пропущен, но для маленьких заведений фаст-фуда, рабочее место в которых ограничено, предусмотреть эту «мелочь» будет не лишним);
— возможность съема чаш (они быстрее чистятся и в них легче менять масло);
— наличие краника для слива масла (чашу не придется поднимать и опрокидывать, чтобы поменять в ней фритюр, достаточно просто повернуть вентиль и отработанное масло стечет в подставленную емкость); — наличие холодной зоны (фритюрница с холодной зоной позволяет готовить разные блюда в одном и том же фритюре без смешивания запаха. Зона располагается между ТЭНами и дном аппарата, туда попадают соки и крошки от продуктов, что помогает продлить чистоту масла и увеличить срок его работы);
— наличие предохранительных термостатов и световых индикаторов;
— наличие защиты ручек корзины термоизолирующим пластиком.


И напоследок. Не стоит думать, что придется выбирать между качеством и ценой. Как показывает практика, при грамотном всестороннем подходе можно купить функциональную фритюрницу известного производителя по вполне посильным для вашего бизнеса средствам. Часто в сезон крупные компании, занимающиеся поставкой техники для ресторанного, гостиничного и фаст-фуд бизнеса, устраивают сезонные скидки на популярные товары. Попав на такую акцию можно, например, купить фритюрницу французскую фритюрницу Horeca Select FD 80R на 8 литров, оснащенную краником для слива масла по цене на 25% ниже обычной.

Статьи по теме: Подобрать и купить оборудование:





Возврат к списку


 
Текст сообщения*
:) ;) :D 8) :( :| :cry: :evil: :o :oops: :{} :?: :!: :idea:
Защита от автоматических сообщений